Wat is Kimchi?
Kimchi is een traditioneel Koreaans gefermenteerd gerecht dat al meer dan tweeduizend jaar deel uitmaakt van de Koreaanse keuken. Het is zowel een bijgerecht als een basisingrediënt, en in Korea staat het op bijna elke eettafel. Wij waren allebei nieuwsgierig naar dit gerecht lang voordat we het zelf gingen maken, en hoe meer we erover leerden, hoe fascinerender het werd.
De definitie van kimchi
Kimchi is gefermenteerde groente, gekruid met een pasta van gochugaru (Koreaanse chilivlokken), knoflook, gember en een zoute smaakmaker zoals vissaus of gefermenteerde garnalen. De bekendste variant is baechu kimchi, gemaakt van Chinese kool, maar er bestaan honderden regionale en seizoensgebonden variaties.
Het woord kimchi stamt af van het Koreaanse 'chimchae', wat letterlijk 'ingemaakt groente' betekent. De techniek van het inmaken en fermenteren van groenten was in Korea van levensbelang om groenten te bewaren door de koude winters heen.
Waar komt kimchi vandaan?
De geschiedenis van kimchi gaat terug tot meer dan tweeduizend jaar geleden. De vroegste vormen van kimchi waren eenvoudig gezouten groenten, zonder de kenmerkende rode kleur. Gochugaru werd pas in de zeventiende eeuw geïntroduceerd in Korea, via de Portugese handelaren die Spaanse pepers meebrachten naar Azië.
Sindsdien is de rode, pittige variant uitgegroeid tot het symbool van de Koreaanse keuken. In 2013 werd kimjang, de traditionele Koreaanse praktijk van het gezamenlijk maken van kimchi in de herfst, opgenomen op de UNESCO-lijst voor immaterieel cultureel erfgoed.
Wat zijn de basisingrediënten van kimchi?
Traditionele kimchi bestaat uit een handvol kernonderdelen. Elk ingrediënt heeft een specifieke rol in het fermentatieproces en de smaak.
Chinese kool (baechu)
De basis van de meest gemaakte kimchivariant. Chinese kool heeft een milde smaak, een stevige structuur en neemt de pasta goed op. Na het fermenteren wordt hij zachter maar behoudt hij zijn bite. Meer weten over de juiste kool? Lees onze pagina over welke kool je gebruikt voor kimchi.
Zeezout
Zout is essentieel voor het pekelen van de kool. Het onttrekt vocht, maakt de kool zachter en creëert de omgeving waarin goede melkzuurbacteriën kunnen groeien. Gebruik altijd grof zeezout zonder jodium, want jodium remt het fermentatieproces.
Gochugaru
De rode Koreaanse chilivlokken die kimchi zijn kleur en pittigheid geven. Gochugaru heeft een unieke smaak, fruitig en pittig tegelijk, die niet te vervangen is door gewone chilivlokken of paprikapoeder. Wil je meer weten? Lees onze uitleg over wat gochugaru is.
Knoflook en gember
Samen vormen ze de aromatische basis van de pasta. Ze geven diepte aan de smaak en dragen bij aan het fermentatieproces. Wij merken in onze eigen batches dat de verhouding knoflook en gember grote invloed heeft op het eindresultaat.
Vissaus of gefermenteerde garnalen
Vissaus geeft kimchi zijn kenmerkende umami-smaak en ondersteunt het fermentatieproces. Voor een vegan versie kun je vissaus vervangen door sojasaus. Lees meer in onze gids over vegan kimchi maken.
Hoe smaakt kimchi?
Kimchi smaakt zuur, pittig, zout en umami tegelijk. De verhouding tussen die smaken hangt af van hoe lang de kimchi heeft gefermenteerd en welke ingrediënten je gebruikt. Jonge kimchi, direct na het maken, smaakt fris en knapperig met een duidelijke pittigheid. Kimchi die weken of maanden heeft gefermenteerd is intenser, zuurder en complexer van smaak.
De smaak verandert ook na het openen van de pot. Elke dag dat kimchi in de koelkast staat rijpt hij verder. Dat is precies wat kimchi zo interessant maakt.
Wat zijn de gezondheidsvoordelen van kimchi?
Kimchi staat bekend als een van de gezondste gefermenteerde voedingsmiddelen ter wereld. Tijdens de fermentatie worden melkzuurbacteriën aangemaakt, ook wel probiotica genoemd, die bijdragen aan een gezonde darmflora. Daarnaast bevat kimchi veel vezels, vitamine C, vitamine K en diverse antioxidanten.
Wij maken kimchi in de eerste plaats omdat we het lekker vinden, maar het is een prettige bijkomstigheid dat het ook nog eens goed voor je is.
Hoeveel soorten kimchi zijn er?
Er bestaan naar schatting meer dan tweehonderd varianten kimchi. De bekendste zijn:
- Baechu kimchi:de klassieke versie van Chinese kool, verreweg de meest gegeten variant
- Kkakdugi:kimchi van Koreaanse radijs, in blokjes gesneden en gefermenteerd
- Oi sobagi:komkommerkimchi, gevuld met kruiden en licht gefermenteerd
- Dongchimi:witte, niet-pittige kimchi in pekelwater, populair in de winter
- Geotjeori:verse kimchi die direct gegeten wordt zonder fermentatie
Op kimchimaken.nl richten we ons voornamelijk op de klassieke baechu kimchi, maar we verkennen ook andere varianten naarmate we meer ervaring opdoen.
Is kimchi hetzelfde als zuurkool?
Kimchi en zuurkool worden wel eens vergeleken omdat beide gefermenteerde koolgerechten zijn. Maar de overeenkomst stopt bij het fermentatieproces. Zuurkool is gemaakt van witte kool, gefermenteerd met alleen zout. Kimchi is veel complexer van smaak door de combinatie van chilivlokken, knoflook, gember en vissaus. De textuur, kleur en smaak zijn totaal anders.
Hoe begin je met kimchi maken?
De makkelijkste manier om kimchi te leren kennen is door het gewoon zelf te maken. Het vereist geen speciale apparatuur en de ingrediënten zijn steeds makkelijker te vinden in Nederlandse supermarkten en toko's.
Wil je direct beginnen? Lees onze complete gids voor beginners of bekijk het stap voor stap recept.