Welke Kool Gebruik je voor Kimchi?

Als je voor het eerst kimchi gaat maken is de koolkeuze een van de eerste vragen die je tegenkomt. Het antwoord is in de meeste gevallen eenvoudig: Chinese kool. Maar er is meer te vertellen. Verschillende koolsoorten geven een ander resultaat, en soms is de klassieke baechu gewoon niet voorhanden. In deze gids leggen we uit welke kool je het beste kunt gebruiken, wat het verschil is en wanneer je voor een alternatief kunt kiezen.

De klassieke keuze: Chinese kool (baechu)

Verreweg de meest gebruikte kool voor kimchi is de Chinese kool, in Korea baechu genoemd. Het is de basis van baechu kimchi, de variant die de meeste mensen kennen als ze aan kimchi denken. En dat is niet voor niets.

Chinese kool heeft een aantal eigenschappen die hem perfect maken voor kimchi. De bladeren zijn groot en soepel, wat het insmeren met pasta makkelijk maakt. De smaak is mild en neutraal, waardoor de gochugaru, knoflook en gember goed tot hun recht komen. Na het fermenteren heeft Chinese kool een aangename bite zonder taai te worden.

Wij gebruiken Chinese kool voor vrijwel alle batches die we maken. Het is onze vaste keuze en dat zal waarschijnlijk niet veranderen.

Hoe kies je een goede Chinese kool?

Niet elke Chinese kool is hetzelfde. Bij het kiezen van de juiste kool let je op een paar dingen.

• Stevigheid:Kies een kool die stevig aanvoelt als je er licht in knijpt. Een slappe kool heeft al te veel vocht verloren en is minder geschikt.
• Bladeren:De bladeren moeten compact bij elkaar zitten. Een losse kool met veel ruimte tussen de bladeren pekelt ongelijkmatiger.
• Grootte:Een kool van ongeveer 1,5 kilogram is ideaal voor een eerste batch. Dat geeft je een pot kimchi van ongeveer 1 liter.
• Biologisch:Kies bij voorkeur een biologische kool als je die kunt vinden. Residuen van pesticiden kunnen de fermentatie soms beïnvloeden.
• Beschikbaarheid:Chinese kool vind je in vrijwel elke supermarkt in Nederland. In de herfst en winter is de kwaliteit vaak het best.

Alternatieven voor Chinese kool

Chinese kool is de standaard, maar er zijn situaties waarbij je een andere kool wilt gebruiken. Misschien heb je Chinese kool niet bij de hand, wil je experimenteren of zoek je naar een lichtere variant. Wij hebben zelf ook met verschillende koolsoorten geëxperimenteerd en kunnen je vertellen wat wel en niet werkt.

Paksoi

Paksoi is een populair alternatief voor Chinese kool in kimchi. De bladeren zijn iets dunner en zachter, wat zorgt voor een snellere pekeltijd en een zachter eindresultaat. De smaak is iets bitterder dan Chinese kool, maar dat wordt tijdens de fermentatie grotendeels gecompenseerd.

Kimchi van paksoi fermenter sneller dan baechu kimchi en heeft een kortere optimale fermentatietijd. Wij raden aan om paksoi kimchi al na 1 tot 2 dagen te proeven en dan te beslissen wanneer hij de koelkast in mag.

Spitskool

Spitskool is een koolsoort die in Nederland veel makkelijker te vinden is dan Chinese kool en die als noodoplossing prima werkt. De bladeren zijn dunner en de smaak is iets sterker en aardser dan Chinese kool. Het resultaat is een kimchi met een andere textuur, iets zachter en minder knapperig, maar zeker eetbaar.

Wij hebben eens een batch gemaakt met spitskool toen we geen Chinese kool konden vinden. Het was verrassend goed, al was het duidelijk anders dan de klassieke versie. Voor je eerste batch raden wij Chinese kool nog steeds aan.

Witte kool

Gewone witte kool kan ook worden gebruikt voor kimchi, maar het resultaat wijkt het meest af van de originele versie. Witte kool heeft dikkere, stevigere bladeren die langer nodig hebben om te pekelen en te fermenteren. De smaak is steviger en minder subtiel.

Als je witte kool gebruikt snijd hem dan in kleinere stukken dan je zou doen met Chinese kool, en geef hem meer tijd om te pekelen. Minstens een nacht is hier echt nodig.

Komkommer

Komkommer is de basis van oi sobagi, een lichte en frisse kimchivariant die niet lang hoeft te fermenteren. Komkommer kimchi is heel anders van karakter dan de klassieke koolkimchi. Hij is frisser, lichter en minder zuur, en is het lekkerst als hij jong gegeten wordt, binnen een paar dagen na het maken.

Welke kool raden wij aan voor beginners?

Voor je eerste batch kimchi raden wij Chinese kool aan zonder twijfel. Het is de meest voorspelbare kool om mee te werken, hij pekelt gelijkmatig, neemt de pasta goed op en geeft een eindresultaat dat het dichtst bij authentieke kimchi ligt. Als je eenmaal ervaring hebt opgedaan kun je altijd experimenteren met andere koolsoorten.

Hoeveel kool heb je nodig?

Voor een pot kimchi van ongeveer 1 liter heb je een Chinese kool van ongeveer 1,5 kilogram nodig. Na het pekelen verliest de kool veel vocht en krimpt hij sterk in. Wat er na het pekelen overblijft past in een pot van 1 liter met wat extra ruimte voor de fermentatie.

Wil je meer kimchi maken? Verdubbel gewoon de hoeveelheden. Grotere batches werken net zo goed als kleine.

Waar koop je Chinese kool?

Chinese kool is verkrijgbaar in vrijwel alle Nederlandse supermarkten. Je vindt hem bij de verse groenten, vaak bij de exotische groenten of gewoon bij de koolsoorten. In de herfst en winter is het aanbod het grootst en de kwaliteit het best.

Bij Aziatische supermarkten en toko's vind je soms kleinere of grotere varianten van Chinese kool, waaronder de compactere Japanse versie die ook goed werkt voor kimchi.

Wil je meer weten over waar je alle ingrediënten koopt? Lees onze gids over kimchi ingrediënten kopen.